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(Benzoic Acid)
分子式:C6H5COOH
又稱安息香酸,無嗅或略帶安息香氣味,廣泛用作食品防腐劑,天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中,是一種芳香族酸,還可以作為香料添加。未離解酸具有抗菌活性,在PH值2.5-4.0范圍內(nèi),呈JIA活性。毒理學(xué)依據(jù):LD 大鼠口服 2530mg.kg-1(bw)50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mg.kg-1(bw)(本甲酸及其鹽的總量,以苯甲酸計(jì))(FAO/WHO,1994)
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(Sodium Benzoate)分子式:CH COONa
是苯甲酸的鈉鹽,無嗅或略帶安息香氣味,在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為有活性的苯甲酸,防腐機(jī)理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水,而且在空氣中穩(wěn)定,抑制酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng),因此比苯甲酸更常用。毒理學(xué)依據(jù):LD 大鼠口服 4070 mg.kg -1 (bw)
50GRAS FDA-21CFR 184.23,181.733 ADI 0-5 mg.kg -1 (bw)(本甲酸及其鹽的總量,以苯甲酸計(jì))(FAO/WHO,1994)
防腐作用機(jī)理
苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的,未離解的苯甲酸親油性強(qiáng),易通過細(xì)胞膜,進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性,阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收,進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子,酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿,抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性,從而起到防腐作用(侯振建,2004)。
苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑,對(duì)酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用效果很好,在允許大使用范圍內(nèi),在pH值4.5以下,對(duì)各種菌都有抑制作用?! ?/p>
毒性和安全性
為確保食品添加劑的安全使用,世界各*對(duì)各種食品添加劑能否使用、適用范圍和大使用量,都有嚴(yán)格的規(guī)定,要受法規(guī)法律的制約。在*際上被*的食品添加劑安全性指標(biāo)有LD 、50GRAS 和 ADI(凌關(guān)庭,2003)LD (大鼠,經(jīng)口)是判斷食品添加劑安全性的常50用指標(biāo),也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中的*個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo),LD越大表明其毒性越小,在食品使用時(shí)其安全性越高, 根據(jù)我*衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》(1994)的毒性劃分規(guī)定,苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實(shí)際無毒類,而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝SUAN鈉LD為 220 mg.kg-1,屬于中等毒類。
GRAS 是美* FDA 評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo)。 根據(jù)FDA的規(guī)定,苯甲酸(FDA,§ 184.1021,2000 )被列為一般*的安全類食品添加劑(GRAS)。ADI(Acceptable Daily Intakes)值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù),數(shù)值是由FAO/WHO(1994)規(guī)定的,苯甲酸在食品中的使用量為0.2-1g/kg。只要按照*標(biāo)規(guī)定的添加量使用是不會(huì)有安全問題的。
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