焦糖在藥劑輔料中的作用反應(yīng)有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美拉德反應(yīng),即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿(SehiffsBase),進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosMCLanine).另一類是純焦糖化反應(yīng)(單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)),即在相當(dāng)高的高溫下(大約200℃)使碳水化合物產(chǎn)生醛類,然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份,此反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為3步:
第1步:啟動反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合;B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應(yīng)。
第2步:降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無色物,釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。
第3步:縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份。E、醛醇縮合;F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。
焦糖在藥劑輔料中的作用
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